Sisäelimiä ovat ne eläinten sisälmykset, joita me syömme. Kaikki sisäelimet ovat ravitsevia ja huolellisen käsittelyn ja valmistuksen jälkeen yhtä herkullisia kuin konsanaan lihat.
Teurastuksen yhteydessä talteenotetuista ja tarkastetuista sivutuotteista lihan tavoin ruoaksi valmistettavia sisäelimiä ovat maksa, munuainen, kieli, sydän, kateenkorva ja veri, joka ruoanvalmistuksessa rinnastetaan sisäelimiin.
Sisäelinten käsittely
Sisäelimet on käsiteltävä huolellisesti ja tuoreus on kaiken ehto.
Lihan on oltava kostean kiiltävää eikä siinä saa olla kuivia kohtia: vihertävyys, niljakkuus ja vahva haju ovat epäilyttäviä merkkejä.
Säilytä tuoreet sisäelimet jääkaapissa ja käytä ne kahden päivän kuluessa.
Pese kaikki sisäelimet hyvin ennen käyttöä
Kuinka puhdistat ja käsittelet naudanmaksan, munuaisen, kielen ja sydämen ennen ruoaksi valmistamista?
Ravintosisältö
Maksasta, munuaisesta ja sydämestä saa energiaa suunnilleen saman verran kuin naudanpaistista. Kateenkorva ja kieli ovat rasvaisempina myös energiapitoisempia. Vähärasvainen veri on energia-arvoltaan alhaisin.
Vitamiini- ja kivennäisaineannillaan sisäelimet ohittavat lihan selvästi. Maksa esim. on A-vitamiinin lähteessä ruoka-aineiden ykkönen ja veri on puolestaan raudan lähteenä vertaansa vailla. Sisäelimissäkin rautaa on runsaasti ja raudan imeytymistä edistävä C-vitamiinia on maksassa, munuaisessa ja kateenkorvassa itsessään saman verran kuin marjoissa ja hedelmissä. B-ryhmän vitamiinien lähteenä sisäelimet ovat hyviä ja raudan lisäksi niiden muukin kivennäisainesisältö on monipuolinen.
Puriiniaine- ja kolesterolipitoisuuksiensa takia sisäelimet eivät sovi kaikille. Terveen suomalaisen ruokavaliota sisäelin- ja veriruoat monipuolistavat perustellusti suunnilleen joka toinen viikko nautittuina. On silti suotavinta käyttää nuorten eläinten elimiä.
Kenelle sisäelimet eivät sovellu? Miksi?
Miksi sisäelimiä suositellaan syötävän vain kerran kahdessa viikossa?
Valmista jokin sisäelin ruoka. Kerro kuvin ja sanoin sisäelimen käsittelystä ja ruoan valmistuksesta.
Sydän
Sydämen lihakset ovat kiinteitä ja sitkeitä. Kokoonsa ja painoonsa nähden tämä sisäelin vaatiikin kaikkein pisimmän kypsymisajan.
Vasikansydän
Vaaleanruskea vasikansydän on vähärasvaista, mureaa ja kiinteää lihaa. Maistuu hyvin sekä kokonaisena että suikaleina ja kuutioina paistettuna. Kokonaisen sydämen kypsymisaika on 2 - 2 1/2 tuntia.
Naudansydän
Naudansydän voi painaa 2 kg ja se on tummanruskea. Poista ennen valmistusta hyytynyt veri, kovat suonet ja rasva yläpään aukosta ja huuhdo sydän perusteellisesti. Kokonaisen sydämen kypsymisaika on 2 - 3 tuntia.
Sydämessä olevat viillot ovat osoituksena lihantarkastuksesta, jossa elin on todettu terveeksi ja myyntikelpoiseksi. Oikean puoliskon sisällä voi olla hyytynyttä verta runsaastikin. Huuhdo siksi sydän huolellisesti kylmällä vedellä ja pusertele samalla veri pois. Irrota tyvipuolelta ainakin isot suonenkappaleet ja poista myös enin rasva. Ellet valmista sydäntä kokonaisena, leikkele lihakset melko kapeiksi suikaleiksi tai pieniksi kuutioiksi kypsymisen jouduttamiseksi. Käytä pataruokiin, höystöihin, keittoihin, muhennoksiin, kastikkeisiin.
Jauhettu sydän on yksinään kuivaa, mutta jauhettuun sianlihaan tai tavalliseen jauhelihaan yhdistettynä sitä voi käyttää kuten jauhelihaa yleensäkin.
Munuainen
Nautaeläinten munuaiset ovat pitkänsoikeita ja moneen lohkoon poimuttuneita. Kokoerot riippuvat eläimen iästä.
Naudanmunuaiset
Naudanmunuainen painaa n. 500 g. Se halkaistaan pituussuntaan ja kalvot ja suonet poistetaan ja pannaan maitoon tai piimään 40 minuutiksi ennen valmistusta.
Vasikanmunuaiset
Vasikanmunuainen painaa n. 250 g. Se halkaistaan pituussuuntaan ja kalvot ja suonet poistetaan. Voidaan tarvittaessa liottaa.
Sianmunuaiset
Sianmunuainen painaa 200 g ja on pitkänomainen mutta sileäpintainen ja pavunmuotoinen. Puhdistetaan kuten muut munuaiset, liotetaan tai kiehautetaan etikkavedessä.
Paistetaan viipaleina n. 4 min.
Munuaisen esikäsittelyssä on kaksi koulukuntaa:
Koulukunta a)
- munuaiskudos imee runsaasti vettä itseensä. Liottamista ei siksi suositella. Liottaminen aiheuttaa aina myös ravintoainetappioita. Kiehauttaminen ennen ruoaksi valmistusta - maun miedontamiseksi - lienee tarpeellista ainoastaan iäkkäiden eläinten munuaisia käytettäessä. Nuoren eläimen mureista munuaisista saa parhaan paistotuloksen, jos ne pyyhkii kylmään veteen kastetulla talouspaperilla, kuivaa, viipaloi ja paistaa/ paahtaa saman tien. Tällöin ei huuhtomisenkaan yhteydessä kudokseen keräytynyt vesi pursua pannuun ruskistumista estämään
Koulukunta b)
- munuaisten valmistukseen liitetään usein väkevä virtsan haju. Tärkeää on liottaa munuaiset hyvin kylmässä vedessä ennen valmistusta. Munuaiset sisältävät kuona-aineita ja virtsahappoa. Niiden pintaan ennen liotusta tehdyt pienet, syvät viillot auttavat pääsemään niistä eroon. Liottamista tulisikin jatkaa, kunnes munuaisten haju on raikkaan happoinen. Veden vaihtaminen nopeuttaa liotusvaihetta
Munuaisrasvaa, josta enin osa kannattaa poistaa ennen ruoaksi valmistusta, voi käyttää muuhunkin kuin itse munuaisten paistamiseen. Rasva on kuitenkin melko voimakkaan makuista.
Munuaisruokien onnistumisen edellytys on ennen kaikkea kypsennysaika. Pitkään haudutettaessa mureatkin munuaiset sitkistyvät, kuivuvat ja kitkeröityvät. Ohuet viipaleet kypsyvät jo ruskistuessaan, eikä paksumpiakaan paloja kannata hauduttaa n. 10 min. kauempaa.
Munuainen sopii monenlaisiin ruokiin käytettäväksi. Keittojen, kastikkeiden ja muhennosten ohella se käy myös pataruokiin, risottoihin, paistoksiin, piirakoihin sekä grillattavaksi.
Jauhettaessa munuaisen maku mietonee ja heikkenee edelleen, jos joukkoon lisää jauhelihaa. Elimen pikanttiin ominaismakuun totuttelu käynee murekeruokien muodossa mutkattomimmin
Kieli
Tiivissyinen ja kiinteä kieli vaatii pitkän kypsennysajan.
Naudankieli
Yksi naudankieli riittää n. 6 hengelle koon mukaan. Kielen keittoaika on 2 1/2 - 3 1/2 tuntia. Kieli on kypsä, kun haarukka menee hyvin kärjen läpi.
Vasikankieli
Yksi vasikankieli riittää n. 4 hengelle. Keittoaika on 2 - 2 1/2 tuntia
Siankieli
Siankieltä voi ostaa tuoreena ja se sopii kevyesti riimisuolattavaksi. Varaa yksi kieli henkeä kohti. Siankielen keittoaika on 1 - 1 1/2 tuntia. Kaikki kielet on nyljettävä välittömästi keittämisen jälkeen.
Kieliä on myynnissä paitsi tuoreena myös suolattuna ja savustettuna.
Harjaa kieli ennen ruoanvalmistusta juoksevan veden alla puhtaaksi.
Kypsennä kokonaisena keittäen. Poista nahka ainakin raavaan ja vasikankielestä nylkemällä välittömästi keittämisen jälkeen. Kuumasta kielestä ohutkin nahka irtoaa helpoimmin.
Kauan kypsyviä kieliä kannattaa kerralla keittää useampia. Pakasteeseen pannuista, valmiiksi keitetyistä kielistä saa nopeasti lämpimiä ruokia kuorruttaen ja kielet voi tarjota yhtä hyvin kylminäkin. Leikkeleenä kieli on erinomaista ja kielisuikaleita ja -kuutioita voi sekoittaa paitsi salaatteihin myös moniin lämpimiin ruokiin, piirakoiden
Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-, sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan. Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei sianmaksakaan maistu.
Naudanmaksa
Tummanpunainen naudanmaksa voi olla maultaan hieman kitkerä, minkä vuoksi monet mielellään panevat sen maitoon tunniksi ennen valmistusta. Hiehonmaksa on maultaan miedompi. Maksa on nyljettävä ja kaikki jänteet ja suonikannat poistettava.
Vasikanmaksa
Vasikanmaksa on koostumukseltaan ja maultaan hieno ja kalliimpi kuin esim. sianmaksa. Vasikanmaksaa ympäröivä kalvo on nyljettävä.
Maksankin voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan.
Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin. Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.
Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa.
Vasikankateenkorva
Vasikan kasvua säätelevää Thymus-rauhasta voidaan ostaa kateenkorvana. Kateenkorva painaa n. 300 g ja sitä pidetään suurena herkkuna. Liota ja pese hyvin ennen valmistusta, kaada kiehuvaa vettä päälle ja nylje 10 min. kuluttua.
Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä.
Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.
Viipaleina paistettu kateenkorva on hienomakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinaleivonnaisiin.
Veri
Pullotettua tuore- tai pakasteverta käytetään nykyään kotioloissa lähinnä veriohukaisten ja -paltun valmistukseen. Kuivatuotteena myytävää veriohukaisjauhetta kannattaa käyttää paitsi ohukaisten ja paltun valmistukseen myös leipä- ja sämpylätaikinoiden rautapitoisuutta parantamaan.
Lähde:
