Hollandaise-, bearnaise- ja beurre blanc - kastike ovat klassisia lämpimiä emulsiokastikkeita.
Kertaa mikä on emulsio?
Muistele myös mikä on emulgaattori?
Lämpimiä emulsioita valmistettaessa kiehuvaan, kasaan keitettyyn mausteliemeen eli reduktioon vatkataan ohuena nauhana sulatettua voita tai laadukasta öljyä, siten että emulsio muodostuu.
Parhaiten emulsio onnistuu kun käytetään laadukasta kylmäpuristettua oliiviöljyä tai suolatonta voita.
Lesitiinin avulla voidaan valmistaa erittäin kestäviä emulsioita. Lesitiini edesauttaa emulsion muodostumista ja sillä voidaan emulgoida aineita jotka perinteisin menetelmin muodosta emulsiota.
Mitä on lesitiini?
Miten kirkastat voin?
Mitä tarkoittaa sipulia, brunoise?
Mitä tarkoittaa kasaan keittäminen?
Valmista seuraavat kastikkeet.
Hollandaisekastike
on voiemulsiokastike, josta voi jalostaa erilaisia kastikkeita. Voit katsoa mallia HK Lihakoulun videolta
½ dl vettä
2 tl valkoviinietikkaa
½ sitruunanmehu
Keitä vedestä, valkoviinistä ja sitruunanmehusta reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen.
Jäähdytä seos ja pane se pyöreäpohjaiseen teräskulhoon.
125 g suolatonta voita
Kirkasta suolaton voi.
3 kpl munankeltuaisia
Lisää jäähtyneeseen reduktioon keltuaiset.
Sekoita seoksen rakenne rikki.
Kypsennä seos vesihauteessa.
Kun keltuaiset ovat kypsiä, ota astia pois vesihauteesta ja vatkaa kirkastettu voi seoksen joukkoon.
suolaa
valkopippuria
Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Tarvittaessa kastikkeen voi paseerata kastikesiivilän läpi.
Hollandaisekastikkeeseen voi käyttää kirkastetun voin sijaan pehmeää voita, jolloin siitä tulee paksumpaa.
Kannattaa testata myös keittiömestari Risto Mikkolan tapa valmistaa hollandaisekastike tästä linkistä. Kastikkeesta tulee rakenteeltaan erinomainen ja valmistustapa on todella helppo ja nopea.
Béarnaise
Voit katsoa videolta mallia kastikkeen valmistukseen.
2 kpl salottisipulia, brunoise
½ dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
½ sitruunan mehu
4 kpl rakuunanoksaa
Keitä salottisipulista, viinistä, valkoviinietikasta, sitruunamehusta ja rakuunan varsista (säästä lehdet) reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen.
Jäähdytä reduktio.
125 g suolatonta voita kuutioina
Kuutio suolaton voi pieniksi kuutioiksi.
3 kpl munankeltuaista
Sekoita jäähtyneen reduktion sekaan keltuaiset ja kypsennä seos vesihauteessa kypsäksi.
Ota kypsä seos pois vesihauteesta ja vatkaa joukkoon voikuutiot.
suolaa
valkopippuria
1 tl hienonnettua kirveliä
Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Paseeraa kastike.
Lisää kastikkeeseen hienonnetti kirveli ja säästämäsi rakuunan lehdet.
Kastikkeen voi valmistaa myös kirkastetusta voista.
Beurre blanc
on klassinen peruskastike, jota voi muunnella monella tavalla. Kun valmiiseen kastikkeeseen lisätään erilaisia makuaineita, saadaan hyvin erilaisia kastikkeita. Kastikkeeseen voi lisätä esimerkiksi sahramia, yrttejä, pinaattia ja mätiä. Voit katsoa mallia kastikkeen valmistukseen seuraavasta videosta
100 g salottisipulia, brunoise
20 g suolatonta voita
Freesaa salottisipuli teräskattilassa.
3 dl valkoviiniä
½ l kalalientä (tai kasvislientä tms,)
1 dl valkoviinietikkaa
Lisää kattilaan valkoviini, kalaliemi ja valkoviinietikka.
Keitä seosta kasaan, kunnes siitä on jäljellä kolmasosa.
250 g suolatonta voita
Kuutio suolaton voi.
Lisää kylmät voi kuutiot kattilaan koko ajan pallovatkaimella sekoittaen.
Sekoita seosta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu seokseen nopeasti ja tasaisesti.
suolaa
valkopippuria
Lisää suola ja soseuta seosta sauvasekoittimella.
Siivilöi seos.
Vatkaa valmis kastike vielä ilmavaksi ja kuohkeaksi ennen käyttöä
Lähde: Lehtovaara & Hämäläinen. 2007. Ravintolakokista mestariksi. WSOY.
Lähde: Lehtovaara & Hämäläinen. 2007. Ravintolakokista mestariksi. WSOY.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti