Gluteeniton ruokavalio

Keliakialiitonmerkki kertoo että tuote on gluteeniton.

Gluteenittomia raaka-aineita opetuskeittiöllä.

Keliakiaa ja ihokeliakiaa sairastavat noudattavat gluteenitonta ruokavaliota. Gluteeni on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämää proteiinia. Keliakiassa viljojen proteiinit aiheuttavat yliherkkyyttä, joka ilmenee moninaisina oireina.

Keliakiassa gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvossa tulehdusreaktion ja madalluttaa suolinukkaa. Tulehdusreaktion ansiosta ravintoaineiden imeytyminen heikkenee ja keliaakikolle syntyy nopeasti aliravitsemustila.

Keliakian hoitoon käytetään elinikäistä ja ehdotonta gluteenitonta ruokavaliota.

Lisää tietoa löydät Keliakialiiton nettisivuilta

GLUTEENITON RUOKAVALIO

Millainen on gluteeniton ruokavalio?

Mitkä ruoka-aineet on gluteenittomassa ruokavaliossa sallittuja ja mitkä kiellettyjä?

Kuinka valmistat gluteeniton ruokaa? (Seikat jotka on tärkeää huomioida)

Kuinka voit saostaa eli suurustaa gluteenittomasti? (Kastikkeet, kiisselit yms.)

Miten leivität gluteenittomasti? (Leikkeet, pihvit yms.)

Miten korvaat gluteenittomissa murekemassoissa korppujauhot?



Siritree valmistaa gluteenittomia karjalanpiirakoita.

Iuliia valmistaa gluteenittomia kasvis-juustopihvejä.

Salaatit vaikuttavat ruokapaikan valintaan

Kasviksia syödään Suomessa edelleenkin liian vähän. Kasvisten käyttösuositus - puoli kiloa kasviksia päivässä - on hyvä noudattaa ruokatuotannon kehittämisessä.

Kevyet kasviksista tehdyt salaatit tasapainottavat ruoka-annoksen energiapitoisuutta.

Asiakasta miellyttää monipuolinen, värikäs ja tuore salaattilinjasto.

Kasvisten kulutus on sitä suurempaa, mitä paremmin salaattilinjasto hoidetaan.

Salaattien valmistukseen liittyy paljon yksityiskohtia, jotka on hallittava, jotta  raaka-aineet olisivat parhaimmillaan, silloin kun ne tarjotaan asiakkaille.

Perussarjan raaka-aineet; jäävuori- ja lehtisalaatti sekä kerä-, kiinan-, puna ja savoijinkaali.

Salaattisekoitusten ja salaattilinjastojen suunnittelua auttamaan on salaattikasvikset jaettu ryhmiin.

Salaattisuunnitelmaa tehdessä on helpompaa ajatella raaka-aineita valmiina ryhminä kuin luoda samalla ryhmiä yksittäisistä kasviksista.

Vihannesleikkurin terävalinnoilla salaattien suunnittelija pystyy vaikuttamaan salaattien ulkonäköön. Kasvisten ryhmittelyssä annetaan myös tietoa terien valinnasta.

Vihannesleikkurin terät: raastin-, viipale- ja suikaleterät sekä kuutioritilät.

KASVISSARJAT

Perehdy erilaisiin kasvissarjoihin.

Miten sarjat auttavat salaattien suunnittelijaa ja valmistajaa?

Kerro oma mielipiteesi kasvissarjojen ulkonäöstä, rakenteesta ja mausta.

Mitä opit tänään?

Kuinka voit hyödyntää oppimaasi tulevaisuudessa.

Kasvikset hienonnettiin vihannesleikkurilla.

Viherpohjia kokoamassa.

Yhdistelmäsarja.

Tehostevärjätyt viherpohjat.



Kastike antaa ruokalajille sielun

Kastike on ehkä ruoka-annoksen tärkein osa. Kastike korostaa pääraaka-aineen aromia ja makua, se antaa koko ruokalajille sielun. Kastiketta pidetään niin tärkeänä, että niitä varten korkeatasoisissa ravintoloissa on oma kokkinsa, Saucier.



Kastikkeiden valmistaminen vaatii erityistä ammattitaitoa ja huolellisuutta. Lämpimien kastikkeiden perustana on aina tasokas liemi. Kastiketta voi maustaa yrteillä, etikoilla, viineillä, alkoholeilla ja muilla mausteilla tai erilaisilla marja- ja kasvissoseilla.

Yleensä kastiketta valmistettaessa valmistetaan kastikepohja, josta sitten valmistetaan kastike. Kastiketta voi parantaa lisäämällä siihen kermaa tai voita.

Lämpimät kastikkeet jaotellaan seuraavasti suurustettuihin kastikkeisiin, emulsiokastikkeisiin ja tummiin kastikkeisiin. Nyt tutustumme suurustetuista kastikkeista Béchamel-kastikkeeseen ja Velouté-kastikkeeseen.

BÉCHAMEL ja VELOUTÉ

Kirjoita muistiin molempien kastikkeiden ohje.

Lisää kuvat valmiista kastikkeista.

Lisää kuvia myös kastikkeiden valmistamisen eri vaiheista.

Miten valmistat Béchamel- ja Velouté-kastikkeesta erilaisia muunnoksia.



Peruna on pyöreä, peruna on soikea...

Kaikkein käytetyin kasvis suomalaisessa ruoanvalmistuksessa on peruna. Perunan maku ja rakenne ovat erittäin hyvät ja siihen on helppo yhdistää muita makuja ja kasviksia. Peruna on usein aterian pääruoan päälisäkkeen tärkein osa. Perunasta voi valmistaa mitä erilaisimpia lisäkkeitä. Perunan valmistaminen sopivan muotoiseksi ja makuiseksi ei kuitenkaan aina ole yksinkertaista. Perunalisäkkeiden valmistaminen vaatiikin sekä osaamista että tarkkuutta.

PERUNALISÄKKEET

Minkälaisia lisäkkeitä perunasta voi valmistaa?

Kirjoita vähintään yhden perunalisäkkeen valmistusohje.

 Minkälaisen perunalajikkeen valitset kyseiseen lisäkkeeseen?

Lisää kuvia perunalisäkkeen valmistusvaiheista.

Lisää kuva valmiista ruokalajista.

 yms.

Tänään teimme Leipurin perunoita, Juustoperunoita, Perunavuoka, Muhennettuja perunoita, Annan perunoita, Skånen perunoita sekä Hasselbackanperunoita.

Perunaruokia valmistettaessa tuli aina selvittää, mikä perunalajike sopii mihinkin ruokaan. Perunat onkin lajiteltu ominaisuuksiensa perusteella värikoodeilla, mikä auttaa valitsemaan perunat eri käyttötarkoituksiin.

  

VÄRIKOODATUT PERUNALAJIKKEET

Millä perusteella eri perunalajikkeet jaetaan värikoodeihin?

Minkälaisien ruokalajien valmistukseen eri väri koodattuja perunalajikkeita käytetään?

Muutamia esimerkkejä perunalajikkeista, joita kuhunkin ryhmään kuuluu.



Blogien aloitus

Innokkaat ja ahkerat kokki2 ryhmän opiskelijat luomassa omia blogejaan ja kirjoittamassa ensimmäisiä tekstejään. Osa sai jopa useamman blogitekstin aikaiseksi ensimäisenä päivänä.

Tästä on hyvä jatkaa ensiviikolla.

Toteutussuunnitelmaa

Ammattitaito vaatimukset:

Opiskelija osaa

• suurentaa ja pienentää ruokaohjeita 
• noudattaa omavalvontasuunnitelmaa.
• vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita
• valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan
• muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden
• osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun
• ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä
• laittaa ruokalajit esille
• osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun
• siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja 
• käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita

 

Työtehtävät/sisältö: 

Laajuus 20 osp , jossa on teoriaopetusta ja käytännön työskentelyä oppilaitoksen toiminallissa keittiössä

• Työvuorossa toimiminen on ohjeiden ja tehtävien vaatimusten mukaista sekä suunitelmallista (pukeutuminen, työaikojen noudattamainen, työtehtävien ajoittaminen) 
• Lounasruokien valmistaminen on omatoimista, viimeisteltyä sekä asiakaspalvelu tapahtuu asiakaslähtöisesti yrityksen palvelumallin mukaisesti
• Raaka-aineiden käsittely ja laitteiden käyttö itsenäistä tavallisimpia menetelmiä hyödyntäen
• Liike-idean tunteminen, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ruokalajien tunteminen, ravitsemissuositusten noudattaminen, erityisruoakvalioiden valmistaminen, ruokaohjeiden muuntaminen sekä ruokalistan suunnittelu 
• Ammatillinen kasvu, työtehtävien tekeminen vastuullista ja sitoutuminen työhön